牛奶是我们生活中常见的食物，它营养丰富，是补充钙和蛋白质的优选来源。我们都知道牛奶是奶牛挤出来的，但是对于奶牛产奶却有很多疑问。如：奶牛天生就能产奶吗？既然叫奶牛，那公奶牛也可以产奶吗？奶牛只要给食物，就可以源源不断地产奶吗？对于这些疑问，我们来一一探寻答案。

奶牛，特指黑白花奶牛，在我国被称为中国荷斯坦奶牛，是牛的一个品种，专门用来产奶。我国的黑白花奶牛（即中国荷斯坦奶牛）是荷兰纯种的荷斯坦公牛与我国本土的黄牛母牛，经过长期的杂交选育，培育出来的高产奶牛品种。中国荷斯坦奶牛的培育过程已有一百多年的历史。

黑白花奶牛

(资料图片)

奶牛作为一个品种，有公奶牛和母奶牛。母奶牛需要与公奶牛交配，经过怀孕，生下小牛之后才能开始产奶。就跟人一样，怀孕生产完之后，才会有奶水出现。奶牛生下小牛之后会一直产奶，只是随着时间推移，三个月达产奶高峰，之后产奶量会越来越少。在挤奶十个月后（即泌乳期大约305天），奶量明显减少，人们不再进行挤奶，会让奶牛进入干乳期，干乳期为两个月。

奶牛挤奶

干乳期过后，奶牛想要继续产奶，则需要怀孕，生下小牛后才能继续分泌乳汁。然而奶牛的怀孕周期比较长，大约为285天，将近10个月。如果在干乳期或干乳期过后才对母奶牛进行配种，那么需要等待漫长的怀孕周期过后，才能再次挤出牛奶，这样就成了间隔十个月的孕期，产十个月的奶，再间隔十个月的孕期，才能再产十个月的奶，如此操作养殖成本会大大提高。

所以，为了缩短奶牛的产奶间隔，在母牛产犊后，大约2-3个月，会让母牛再次交配受孕，此时的奶牛既在产奶，又开始孕育下一代。这样，在奶牛两个月的干乳期过后，奶牛妊娠期也差不多结束，生下小牛后，便开始新一轮的产奶。

奶牛与犊牛

公奶牛是不能产奶的，它们主要是提供精子，让母牛受孕。随着技术的发展，冷冻精液（有专业的种公牛场提供）比奶牛场自己养殖公牛的成本降低许多，所以奶牛场现在都使用冷冻精液，利用人工受精的方式让母牛怀孕。在养殖场，母奶牛产出的公牛犊主要被用来育肥肉用。母牛产犊后，雌性小牛犊会作为产奶牛养育，而雄性小牛犊则作为肉牛养育，达到一定的重量之后，被杀掉吃肉。

公奶牛

奶牛刚挤出的奶称为生牛乳，生牛乳中存在有害微生物，主要为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及布鲁氏杆菌、结核杆菌等致病菌。它需要经过杀菌消毒，才能走上餐桌。如果生牛乳杀菌不充分，很容易造成疾病的传播。牛奶的杀菌方式有三种：

巴氏杀菌法（低温长时间）：牛奶在63℃左右的温度下保持30分钟，达到基本杀灭有害微生物的目的。这种杀菌方法并没有杀灭牛奶中所有的微生物，但在安全的前提下最大程度的保留了牛奶的营养成分。这种牛奶保质期较短，一般只有几天。从离开生产线，到运输、销售、储存等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中未杀灭的微生物“活跃”起来。

高温短时灭菌法：生牛乳加热到72℃-75℃，或者是82℃-85℃，在这样的温度下保持15秒-20秒。此法比巴氏杀菌法更大范围地杀死微生物，延长了牛奶的保质期。目前市面上保质期为30天的常温牛奶多采用此法消毒。

超高温瞬时灭菌法：生牛乳迅速加热到135℃～140℃后，保持3秒-4秒，从而达到无菌的方法。由于处于高温的时间短，所以牛奶中的营养物质并没有损失很多。此法杀菌的牛奶在常温下保质期可达半年到一年。

三种灭菌方法下，脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质的含量基本没有太大变化，变化的是维生素的含量，温度越高，维生素破坏损失越多。

牛奶中大部分是水，含量占到85%-90%，其余为蛋白质2.8-3.3%、脂肪2.8-4%、碳水化合物（主要是乳糖）3.4-5.4%、矿物质0.7-0.75%，其中钙含量约为110mg/100mL，它容易吸收，是很好的补钙来源。

牛奶

市场上，除了我们经常喝的牛奶，还有许多牛奶相关的产品，如奶油、黄油、芝士、奶酪以及炼乳等。这么多的牛奶衍生品让我们眼花缭乱，它们怎么加工出来的？彼此有什么区别？

加工方法

奶油是从牛奶中，通过物理方法分离出来的，呈液体状态。

以前，奶油是用人工撇出来的。刚挤出来的生牛乳（即未均质化的牛奶，牛奶从挤出到包装好的成品需要经过均质化这个过程，这一过程会将乳脂打散，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，否则脂肪容易析出，漂浮在牛奶表面），冷却静置24小时以上，表面就会析出脂肪，用勺子撇出来储存，当达到足够多的数量后，充分搅拌均匀，就会得到各种脂肪含量的奶油。

牛奶变奶油

如今，在商业生产奶油中，广泛使用离心机，利用离心力能更快更有效地分离牛奶中的乳脂。将牛奶放入大桶中，然后高速旋转，直到乳脂分离出来，因为密度较低的脂肪会漂浮到牛奶的表面。将析出来的脂肪分离出来，制成特定脂肪含量的奶油，这便是我们在商场里能够买到的盒装奶油。

营养成分

奶油以脂肪为主要成分，脂肪含量在10-60%，其余部分大多为水，还有少量蛋白质、乳糖。根据脂肪含量不同，可以分为很多种类，如淡奶油，多脂奶油等。我们平常用于打发的奶油，乳脂含量约为35%。

用途

百分之十几乳脂含量的奶油，通常被称为半对半奶油。这种奶油主要用来煮咖啡。而我们平常用来打发的鲜奶油的乳脂含量大约为35%，这类奶油用于制作蛋糕，泡芙之类的甜点。

奶油蛋糕

加工方法

黄油也是物理方法得来的。将牛奶通过离心作用得到的奶油不停地搅拌，最终可分离出脂肪，分离出的脂肪冷却成型后，便是黄油。黄油在室温下保持固态，加热会融化。

奶油不停搅拌就会分离出黄油

营养成分

黄油的本质就是牛奶中的乳脂，脂肪含量在80%以上，其余为水，还有少量蛋白、矿物质、维生素。虽然黄油通常由牛奶制成，但绵羊、山羊或其他哺乳动物的奶也可以制成黄油。

用途

黄油的天然颜色从白色到淡黄色，取决于产奶动物的饮食。当奶牛食用了含色素的饲料时，如黄玉米，色素会随着食物的消化吸收进入牛奶，使牛奶呈现黄色，从而使牛奶得来的黄油也呈现黄色。

黄油

黄油可以用来煎牛排，煎鱼、烘焙蛋糕及面包或者涂抹面包食用。

加工方法

奶酪是一种发酵乳制品。牛奶经过酸化、凝乳、过滤掉乳清之后制成的固体。制作奶酪的一个必要步骤是把牛奶分离成固体凝乳和液体乳清的形式。这样的状态是通过酸化牛奶和添加凝乳酶来实现的。

首先，需要将牛奶酸化，牛奶酸化可以通过直接加入酸(如醋、或者柠檬酸)来完成。但更常见的是使用细菌发酵剂（即乳球菌、乳杆菌或链球菌家族中的细菌）来将乳糖转化为乳酸，如同酸奶的制作过程。

然后将酸化后的牛奶变成凝乳。牛奶酸化会后，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝积在一起，酸化牛奶就会从液体变成凝胶状，形成凝乳。

最后过滤掉液体乳清，留下的固体就是奶酪。

各种形状的奶酪

营养成分

乳酪中富含蛋白质和钙，其中蛋白质约含25%，钙含量是普通牛奶的6-8倍，是补充蛋白质和钙的很好选择。脂肪含量为27%，碳税化合物含量约2.5%。

用途

乳酪是经过乳酸菌发酵的，牛奶中的乳糖被发酵变成乳酸，所以乳酪很适合患有乳糖不耐受症的人群食用。乳酪可以夹面包或者拌沙拉直接食用，也可以制作蛋糕甜点。

奶酪最常见的用途还有制作披萨。并不是每一种奶酪（芝士）都会拉丝，只有马苏里拉奶酪才能拉出长长的丝。 马苏里拉奶酪是一种传统的意大利奶酪，采用意大利丝缕法制成，所以能够拉丝。

马苏里拉奶酪拉丝，可用来制作披萨

加工方法

炼乳是用生牛奶或羊奶经过消毒、浓缩去掉部分水分，然后加糖制成的牛奶制品，成品为粘稠的液体。

将生牛乳加热到85-90℃，持续几秒钟。这个加热过程的目的是杀死有害微生物，减少脂肪分离析出，抑制氧化。然后将牛乳经真空浓缩或者用其它方法去除大部分水，浓缩至原体积的25%-40%左右，再加入大约40%的蔗糖，就成为了炼乳。加入蔗糖的目的是抑制微生物生长，延长炼乳的保质期。 跟加盐杀菌的道理是一样的。

炼乳

营养成分

炼乳由于加入了蔗糖，所以碳水化合物含量很高，约为54%。脂肪含量为8.7%，蛋白约7.9%，钙含量250毫克。由于糖分很高，每次用量不能太多，所以它并不是补充蛋白质和钙的很好来源。

用途

由于炼乳中含有很高含量的糖分，所以不适合糖尿病患者或肥胖人群食用。

炼乳不是发酵制品，只是牛奶的浓缩制品，所以乳糖还是乳糖，不适合乳糖不耐受症患者食用。

炼乳可用来涂抹面包，或者作为烘焙原料制作蛋糕甜点。